Perubahan Pasca Panen Bawang Merah

Bawang merah merupakan salah satu komoditas pertanian terpenting. Sebagai salah satu bumbu yang digunakan untuk masakan sehari-hari, bawang merah menjadi komoditas yang paling intens dibutuhkan. Namun, ketersediaan bawang merah terkadang tidak dapat memenuhi permintaan karena musim panen raya yang tidak terjadi setiap waktu. Di sisi lain, ketika sedang panen raya, ketersediaan menjadi lebih banyak dari kebutuhan yang diminta. 

Penyimpanan bawang merah adalah hal yang harus dilakukan guna menjaga tercukupinya permintaan bawang merah setiap saat. Waktu, tempat, dan cara menyimpan bawang merah harus diperhatikan karena selama penyimpanan bawang merah masih melakukan metabolisme yang dapat mengakibatkan kemunduran kualitas bawang merah. Beberapa perubahan yang terjadi selama proses penyimpanan bawang merah adalah

Susut Bobot

Bawang merah masih malakukan respirasi selama disimpan. Ketika respirasi, terjadi reaksi enzimatis yang merombak pati, gula, dan/atau senyawa organik kompleks yang lain menjadi energi dan hasil sampingan berupa air dan karbondioksida. Keluarnya air dan karbondioksida dari umbi menyebabkan terjadinya penurunan bobot umbi. 

Suhu dan kelembaban berpengaruh signifikan terhadap susut bobot umbi. Kelembaban rendah dan paparan suhu yang tinggi memacu transpirasi yang juga memacu susut bobot umbi bawang merah. Semakin banyak susut bobot yang terjadi, semakin tidak segar umbi bawang merah yang disimpan.

Kekerasan

Kekerasan merupakan salah satu parameter kesegaran umbi bawang merah. Kekerasan umbi ditentukan oleh fotosintat yang ditimbun di bagian umbi selama tanaman ditanam. Tingkat kekerasan semakin menurun seiring lamanya penyimpanan. Selama disimpan, terjadi perombakan protopektin menjadi pectin yang berakibat pada melunaknya dinding sel dan kekerasan umbi pun berkurang. 

VRS (Volatile Reducing Substance)

Volatile Reducing Substance adalah zat yang mudah menguap dalam suatu bahan. Beberapa contoh VRS adalah senyawa sulfur dan aldehid. Semakin tinggi kadar VRS maka mutu bahan tersebut semakin baik. kadar VRS menurun seiring lamanya penyimpanan dan menurun dengan cepat pada kondisi penyimpanan yang keliru.

VRS pada bawang merah merupakan senyawa sulfur yang mudah menguap dan memberikan aroma yang khas pada bawang merah. Semakin tinggi kadar VRS, semakin tajam aromanya. VRS pada bawang merah dipengaruhi oleh umur tanaman, kandungan sulfur tanah, keadaan selama penyimpanan, dan pengolahan lebih lanjut selama pasca panen. 

Daya Berkecambah

Berkecambahnya umbi bawang merah sala satunya disebabkan oleh kelembaban udara yang tinggi. Selama menyebabkan pertunasan, kelembaban tinggi memacu timbulnya serangan mikroorganisme penyebab penyakit. Pertunasan menyebabkan berkurangnya nutrisi bawang merah. Kelembaban yang terlalu rendah menyebabkan penguapan berlebih yang berdampak pada tingginya susut bobot umbi. 

Kondisi penyimpanan bawang merah harus ideal untuk mencegah bawang bertunas/berkecambah selama penyimpanan tanpa harus kehilangan viabilitas saat umbi akan ditanam.

Refferensi:

Mutia, A.K. 2015. Penyimpanan bawang merah (Allium ascalonicum L.) pada suhu rendah dan tingkat kadar air awal yang berbeda. Tesisi, Institut Pertanian Bogor.